dear. Celine

한국 사람으로써 김치를 만들고 먹으면서 단 한번도 왜 김치에는 피시소스 (Anchovy Fish Sauce)가 들어가야 할까? 라는 생각을 한번도 해보지 않았던 것 같다. 생선을 못 먹는 사람과 비린내를 힘들어하는 사람들을 제외하고는 대부분 피시소스(Anchovy Fish Sauce) 김치를 담글 때 꼭 들어가야 하는 필수 양념이라고 생각했다.

넣어도 되고 안 넣어도 되는 그런 재료가 아닌 것이다. 나의 할머니도, 엄마도, 그리고 나도 그렇게 배웠고 지금껏 그렇게 사용해서 김치를 만들어왔다.

나는 시판 용 피시소스(Anchovy Fish Sauce)를 사용하는 세대로써 그저 배추가 숙성 될 때 간을 맞추는 조미료의 개념으로 사용했고 또한 넣으면 나오는 깊은 감칠맛은 꼭 넣어야 하는 양념 이였다.

지금 내가 사용하는 피시소스다(Anchovy Fish Sauce) .(내돈 내산이다.)

많은 소스 중 내 입맛에 제일 깔끔하고 맛과 향이 그렇게 거부감이 없다. 가끔 다른 종류의 소스는 맛과 향이 강해서 배추 본연의 맛을 거스릴 때가 있었다.

그래서 과연 어떤 성분으로 만들어 졌을까 찾아 보았다. 주 성분이 (Anchovy Fish Sauce) 원액, 소금, 설탕 외 다른 성분은 없었다. 사실 감칠맛의 조미료가 들어 있을 줄 알았다. 피시소스 (Anchovy Fish Sauce), 소금, 설탕, 세 가지의 성분이 전부라면 어떤 성분이 김치를 발효 시키는 핵심 요소일까? 그래서 나의 궁금증과 이해를 돕는 정도의 정보를 알아보았다.

*어떤 작용을 하는 걸까?

피시소스 (Anchovy Fish Sauce)는 고농도의 소금에 절여진다. 생선의 부패균을 억제하고 소금에 견디는 미생물과 생선이 가진 효소가 천천히 단백질을 분해시키는데 그렇게 생긴 맑은 액을 말한다. 생선의 단백질이 분해가 되면서 글루탐산,아미노산,펩타이드가 생겨 난다고 한다. 이것이 조미료를 사용한 것 같은 감칠맛(Umami)의 핵심이라고 한다.

*그럼 왜 김치에 피시소스 (Anchovy Fish Sauce)만 사용치 않고 마늘,배, 사과,양파,생강,찹쌀 풀 등의 재료들을 같이 넣는걸까? 맛을 위해서 아니면?

피시소스(Anchovy Fish Sauce)가 지닌 짠 맛과 감칠 맛 하나로 김치의 맛을 완성하지는 못한다.

김치를 만들때 가장먼저 배추를 소금물에 절 인다. 그러면 배추가 숨이 죽고 조직이 단단해지면서 부패 미생물 억제의 환경을 만들어 낸다. 다음으로 생선의 단백질이 분해되어 생긴 아미노산, 펩타이드, 글루탐산 등이 감칠맛을 만들어 내고 고추의 매운맛을 감싸준다. 찹쌀 풀의 전분이 분해되어 발효의 먹이가 되고,설탕은 유산균의 초기 활동 요소가 되어 짠맛과 매운맛의 균형을 맞춰 주는 이동체가 되고, 사과,배가 가지고 있는 과당 과 포도당은 시원한 단맛과 신맛을 내주며 마늘과 생강이 비린맛을 제거하고 특유의 향과 풍미를 준다. 마지막으로 양파의 자연 당으로 단맛과 감칠맛을 더해서 만들어지는 것이 김치다.

양념 하나 하나의 역할이 김치가 발효 되는 핵심인 것이다. 그래서 김치가 과학이라는 말이 생기나 보다 .

*피시소스 (Anchovy Fish Sauce)는 언제부터 만들어지고 사용 되었던 것일까?

생선을 소금에 절여 발효 시키는 젓갈 문화는 신석기~삼국시대 부터 존재 했다고한다. 한국에서 피쉬소스(Anchovy Fish Sauce)에 해당하는 ‘어장(魚醬)’과 ‘액젓(젓국)’을 음식과 김치에 넣기 시작한 역사는 고대 삼국시대 이전으로 올라가며, 김치에 본격적으로 보편화된 시점은 조선 시대(15세기~18세기)라고 한다.(삼국사기) 기록에 따르면 신문왕 3년(683년) 왕후를 맞이할 때 폐백 품목으로 ‘해(醯, 젓갈)’가 등장할 만큼 오래된 발효 음식이었다.

*그때부터 지금의 김치 모습이였을까?

1766년증보산림경제나 19세기(임원경제지) 등의 문헌을 보면, 고춧가루와 멸치액젓,새우젓 등의 액젓류를 함께 버무려 담그는 현대적 형태의 김치 양념법이 완성되어 대중적으로 확산되었다고 한다.

*그럼 그 전에는 김치가 없었던 것일까?

초기 김치는 단순히 채소를 소금이나 소금물에 절이는 방식(침채)이었다고한다.

15세기 조리서인 (주초침저방)이나 조선시대 세종대왕 재위 기간(1418년~1450년)의 기록에서 새우젓 등을 넣은 김치가 처음 등장 했다고 한다. 그 시대의 젓갈은 매우 귀한 재료여서 일부 상류 양반층 중심의 음식이었다.

*고추가루는?

임진왜란 이후 들어온 고추가 18세기 무렵 식재료로 정착했고,

고춧가루가 들어가지 않던 조선 시대 이전의 김치는 흰색, 연한 노란색, 또는 약간의 붉은빛(홍국·잇꽃 등 사용 시)을 띠는 형태 였다고 한다.

새우젓이나 멸치젓 등 액젓과 젓갈을 넣었더라도 채소 자체의 색상(배추, 무의 흰색과 오이, 아욱 등의 푸른색)과 소금물, 젓갈의 약간 어두운 국물 빛깔이 어우러져 기본적으로는 백 김치나 동치미처럼 하얀색에 가까웠다.

하지만 붉은 색의 김치도 있었다. 맨드라미, 잇꽃(홍화), 홍국(붉은 누룩)을 이용해서 김치 국물에 은은한 분홍빛이나 붉은빛을 내기위해 사용 했다고 한다.

*그럼 매운 맛이 없었나?

고추가 유입되기 전에는 김치에 매운맛과 향, 착색을 위해 마늘, 생강, 파, 천초(초피/젠피)등이 알싸하고 매콤한 향신료 역할을 했다고한다.

따라서 지금의 빨간 김치와 달리, 고춧가루가 들어오기 전의 젓갈 김치는 백 김치나 장아찌, 동치미 형태의 하얗고 맑은 김치였다고 한다.

상상을 해보았다. 부족한 것이 많았던 시대적 상황에서도 음식에 더 해진 피시소스 (Anchovy Fish Sauce)는 그 시대의 최고의 맛이 아니였을까 싶다.

오래전 아주 오래전 부터 사용되었고 왜 사용하는지 알지 못했어도 그만큼 이유가 필요치 않은 소스인 것이다. 많은 재료와 양념들과 어우러져 만들어 내는 감칠맛이 피시소스 (Anchovy Fish Sauce)를 사용하는 이유가 아니였을까 생각한다.